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乳制品滲透物粉讓食品輕松實現可“鹽”可“甜”

來源:消費導刊雜志社 作者:消費導刊編輯部 時間:2022-04-29    閱讀:27 次  選擇字號:T|T

   《健康中國行動計劃(2019—2030年)》明確提出,到2030年,人均每日鹽攝入量不超過5克,糖攝入量不超過25克。奶茶、鍋巴、糕點……這些深受消費者喜愛的食品正在嘗試新的配方改革——利用乳制品滲透物粉來實現減鹽、減糖、清潔標簽等效果,為消費者提供更健康的食品。

  近日,在中國食品科學技術學會主辦的“食品營養與健康作用機理”專題論壇上,與會專家就圍繞乳制品滲透物粉的減鹽、減糖、清潔標簽等功能以及在食品工業中的應用展開線上交流,以創新科技為食品行業減鹽、減糖提供新思路。

 

 

  兼具功能營養與經濟效益

  乳制品滲透物粉包括牛乳滲透物粉和乳清滲透物粉,是以脫脂乳或乳清為原料,經過巴氏殺菌,并經物理分離(膜過濾),去除其中的蛋白質,經過蒸發和噴霧干燥獲得的粉末狀的食品原料,富含乳糖和乳礦物質。

  “研究表明,10克—11克乳制品滲透物粉可以替代1克鹽。目前,江南大學的乳品應用創新團隊通過前期試驗發現,使用6克乳制品滲透物粉也可以代替1克的蔗糖,達到相同的甜度?!苯洗髮W副教授張麗娜介紹,這些功能的實現與乳制品滲透物粉的主要成分有關。在減鹽方面,乳制品滲透物粉具有增強咸味的特性,雖然目前還不明確其中的機制,以及哪種成分是增加咸味的主要原因,不過乳制品滲透物粉中的天然乳礦物鹽,比如磷酸鈣、鎂、鈉和鉀可能是鹽味和風味增強劑,從而使得乳制品滲透物粉可以作為鹽的替代物,同時提供天然的乳礦物質。

  美國威斯康星州乳品研究中心研究項目經理湯姆·蓋林博士也表示,乳制品滲透物粉已發展成食品工業的一種富有價值的原料。乳制品滲透物粉的組成決定了它在食品應用中的使用方式和用途,被應用于烘焙和糖果產品中。在生產力方面,乳制品滲透物粉作為一種具有成本效益的原料,能夠取代一些更昂貴的原料。從營養的角度來看,乳制品滲透物粉中的鈣或鉀等乳礦物質對營養成分組成有明顯好處。從功能性的角度來看,在許多烘焙產品中,乳制品滲透物粉都能增強風味,還可以減少其他原料的使用。

  實現產品創新和升級換代

  隨著技術發展,乳制品滲透物粉在我國食品工業中的應用也越來越廣泛。目前,江南大學的乳品應用創新團隊已對乳制品滲透物粉應用于紫菜湯、米餅、鍋巴、奶茶、電解質飲料、康普茶等產品進行了開發和評估,證實了這一食品原料的應用潛力,未來產品的創新也會不斷升級迭代。

  鍋巴憑借其酥脆咸香的特性深受我國消費者喜愛,乳制品滲透物粉便可以替代鍋巴及鍋巴表面調味料中的鹽,提供咸味并達到減鹽效果。張麗娜表示,實驗中,添加13%乳制品滲透物粉,產品的鹽含量可以降低75%。通過計算,得到鈉含量降低了約34%,成本降低了8%。值得一提的是,添加乳制品滲透物粉后,鍋巴的整體風味有了明顯提升,乳香味增加,而且甜度也有所提升。同樣,作為“時尚”飲品的奶茶也可以使用乳制品滲透物粉作為原料實現減鹽、減糖目的。

  基于乳制品滲透物粉的功能益處,各種應用這一食品原料的產品不斷在全球范圍上市,并受到消費者青睞。美國乳品出口協會蘇暢表示,過去10年,乳制品滲透物粉的使用量快速上升,并逐年保持新紀錄。乳制品滲透物粉與消費者的需求和食品飲料的品類發展趨勢非常吻合。

  “在未來,乳制品滲透物粉還有無限的可能?!睆堺惸冉榻B,在江南大學組織的數次“乳此美味杯”學生競賽中,乳制品滲透物粉已被應用于冰激凌、蛋糕、冷凍酸奶、咖啡、爆漿牛丸等眾多產品中。同樣,乳制品滲透物粉也可以應用于中式糕點或糕點餡料中。

  不過,湯姆·蓋林提出,乳制品滲透物粉的使用量取決于具體的應用,如應用乳制品滲透物粉來替代一些更昂貴的原料,通常需要平衡配方中碳水化合物含量,以及某些風味,因為乳制品滲透物粉具有增強風味的作用,最好再進行一些應用測試,以評估乳制品滲透物粉帶來的感官特性變化,如風味、顏色和質地。

 

  標準引領行業高質量發展

  乳制品滲透物粉的多重功能在助力食品減鹽、減糖的同時,也帶來了相應經濟效益,具有較大的市場潛力。如何用好這一食品原料,也需要相關標準的引領和指導。

  乳制品滲透物粉的標準申請路徑是通過“進口尚無食品安全國家標準食品相關標準技術審查”來進行的。2020年5月12日,我國發布了《脫蛋白乳礦物乳糖粉(乳制品滲透物粉)適用標準(暫行)》。到目前為止,這是我國唯一一個通過“進口尚無食品安全國家標準食品相關標準技術審查”的食品原料。

  2017年公布的“國家衛生計生委辦公廳關于規范進口尚無食品安全國家標準審查工作的通知”中規定,“國家食品安全風險評估中心認為待審標準符合要求的,提出指定暫予適用相關標準的審查意見;國家食品安全風險評估中心將技術審查意見報送國家衛生計生委。國家衛生計生委審核通過后,發布暫予適用標準。需要制定、修訂食品安全國家標準的,按照食品安全國家標準工作程序執行。相應的食品安全國家標準公布后,原文件即行廢止?!?/p>

  “《脫蛋白乳礦物乳糖粉(乳制品滲透物粉)適用標準(暫行)》的‘暫行’是針對國標系統而言的。此食品原料標準雖沒有國標號,但等同于國家標準,與國標一樣具有法力效力。當然,也存在一種可能,就是這一食品原料始終不納入國標系統,那么目前的適用標準也將一直有效,希望以上信息可以打消企業對于使用乳制品滲透物粉是否合規的疑慮?!碧K暢表示。

  記者注意到,乳制品滲透物粉標準提出,在標簽的產品名稱中應明確產品來源,如乳清來源、牛乳來源。蘇暢也表示,根據我國對乳制品滲透物粉的標準,可以在配料中使用的名稱有“乳清滲透物粉”“牛乳滲透物粉”“乳制品滲透物粉(乳清來源)”“乳制品滲透物粉(牛乳來源)”“乳清來源的脫蛋白乳礦物乳糖粉”“牛乳來源的脫蛋白乳礦物乳糖粉”“脫蛋白乳礦物乳糖粉(乳清來源)”“脫蛋白乳礦物乳糖粉(牛乳來源)”。標準的發布也有效促進乳制品滲透物粉的使用,增加食品原料的多樣性,推動我國食品行業高質量發展。


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